精武鴨脖秘方大公開~~~

月瀧紗壽司師 · 发表于 2011-12-26 11:20:34

正宗的精武鸭脖具有独特的色，香，味美；

1。观色；优质鸭脖是不含色素的。通常用红曲米，紫草，甘草等天然产物着色。许多假货因不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心，呕吐；

2。闻味；鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。假帽的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味；

3。品尝；正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味；

4。回味；鸭脖并非是越辣，越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉质富有弹性，有嚼劲，肉质细腻，香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻；

制作工艺：

（一）鲜汤配方：以50千克汤桶为例。流程；1。将猪同骨洗净敲破，鸡骨架洗净，老姜拍破，大葱打结。2；猪骨，鸡架骨入沸水锅中飞水；3猪骨，鸡架骨入汤桶中，加入清水，加入料酒，老姜，大葱，置旺火上烧沸，舀去浮沫，改用小火熬5小时，制成鲜汤20千克备用。

（二）卤水配方：原料；干辣椒节，干花椒，大葱段，中草药香料；八角，桂皮，丁香，肉豆蔻，草果，砂仁，沙姜，小茴香，香叶，排草，白芷。川弓，蛤蚧，南姜，百里香，香菜籽，白胡椒粒，罗汉果，香果，千里香，香茅草，红积子，玉果，毛桃，草蔻，紫草，香子，甘草，香草，肉桂，白蔻，陈皮，孜然，枝壳，红枣；色拉油，A料；姜片，料酒，玫瑰露酒，冰糖；B撩；盐，鸡精，味精，红曲米，鲜汤；

（三）工艺流程；1 鲜汤，炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干，干花椒用微火焙香；将香料用清水洗净，沥水。2；炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热下入所有香料炒香，加大葱段，再放入干辣椒，花椒炒匀，用香料袋装好，留油备用。3；取干净卤桶，放入洗净的竹篱，投入香料，包括油和A料，加入鲜汤，旺火烧沸，小火加热30分钟，调如B料，小火熬开，捞出料包，即成卤水。鸭脖腌制；1；鸭脖用清水冲洗30分钟解冻，沥干水份备用。2；用盐，料酒，花椒，姜片腌制鸭脖，码味5小时，中途翻动2次；鸭脖加工；1；将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，沥净水。2；卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约30分钟后改用小火卤至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中泡10-15分钟。3；捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹蓠里凉透即可。